Grani Antichi

Grani antichi grano Cappelli e Romanella

Per grani antichi si intendono quelle varietà antecedenti alla cosiddetta rivoluzione verde avvenuta intorno alla metà del Novecento. Sono varietà che venivano coltivate nel territorio italiano e che sono poi state abbandonate in nome di una maggiore redditività e ricerca di un glutine più forte e tenace necessario alla produzione industriale di pane e pasta. Sono quindi grani che non hanno subito modificazioni genetiche in laboratorio bensì sono il risultato della selezione naturale e degli incroci attuati nello scorrere del tempo. La taglia alta (1,50 metri di altezza)è la caratteristica più immediata per riconoscerli in campo.

i grani moderni successivi agli anni '70, hanno subito varie modifiche per essere appunto “nanizzati” e quindi più difficili da abbattere in caso di maltempo e più facili da raccogliere con i moderni macchinari. Per arrivare a questo risultato, la varietà di grano Senatore Cappelli, selezionata in modo naturale nel 1915, fu incrociata nei primi anni ‘70 con un'altra cultivar  irradiata con raggi gamma del cobalto radioattivo. Nacque così il Cresograno duro da cui derivano moltissime varietà moderne. Queste nuove varietà hanno bisogno di grandi estensioni, macchinari modernissimi e chimica per crescere e per non essere attaccati dalle infestanti.

I grani antichi richiedono tecniche agronomiche tradizionali delle quali la rotazione agraria è una componente importante. La tecnica prevede che un terzo dei terreni seminativi sia coltivato con cereali, un terzo con legumi da reddito ed un terzo con varietà da sovescio che vengono interrate successivamente per migliorare la composizione del terreno e per concimarlo in modo naturale apportando gli elementi nutritivi necessari alla coltivazione dei grani.

*( I grani antichi sono alti in media 1,50 m con una concimazione chimica arrivano a 2m di altezza, diventando facilmente alletabili e impossibili da raccogliere)

Il controllo delle infestanti avviene tramite la falsa semina, una lavorazione superficiale del terreno che si effettua prima della semina. Questa ha come obiettivo l’interramento delle malerbe emerse nel frattempo con la conseguente diminuzione delle stesse. Inoltre l’altezza dei grani funge da competitore nei confronti delle infestanti, riducendone la crescita. Le tecniche agronomiche tradizionali favoriscono una lavorazione dei campi più lenta e rispettosa e che migliora decisamente la composizione del terreno. Aumentandone la permeabilità con positive conseguenze sulle caratteristiche idrogeologiche del territorio. Quindi, riportare nei campi vecchie varietà di grano significa riuscire a riattivare nuove filiere di produzione, produrre qualità e sostenere le economie dei territori interessati riconoscendo agli agricoltori un giusto prezzo e ai consumatori cibi sani.

Benefici e proprietà dei Grani antichi

Le varietà di grani Antichi non hanno subito modifiche genetiche in laboratorio ma sono il risultato della selezione naturale e dell’adattamento dei grani, mantenendone quindi le caratteristiche e i valori nutrizionali. I Grani Antichi vengono trasformati con metodi tradizionali, macinati a pietra dal chicco integro che mantiene così intatte tutte le sue proprietà nutrizionali, dando origine a delle farine non raffinate con un basso indice glicemico e con meno citochine infiammatorie. La molitura a pietra, unito controllo della temperatura nella lavorazione e l’uso di pasta madre per la panificazione permettono di mantenere sapori e gusti ben caratterizzati.

Nei grani antichi il glutine è presente ma è di un tipo più debole e quindi più facilmente digeribile. I grani moderni hanno un contenuto superiore di glutine (dal 12% fino addirittura al 17% nelle varietà più ricche). Rendono indubbiamente meglio nel processo di produzione di pane e pasta, ma questo maggior contenuto può avere riflessi negativi sulla salute. Nei grani teneri moderni con maggiore capacità panificabile, l’indice W può arrivare a raggiungere un valore di 300-400, una tenacità paragonabile a quella della gomma, a fronte di un indice di 80-90 per le varietà antiche come la Romanella. Per questo motivo, il pane fatto coi grani antichi tende molto di più a sbriciolarsi, perché la rete del glutine è meno elastica e meno compatta. Per questo motivo gli enzimi intestinali, riescono a digerirla più facilmente.

Comments are closed.